La campanella è suonata ragazzi, finite le vostre sporcamuss e tornate in classe, presto!
Ecco, mettetevi seduti, aprite i libri di testo e iniziate a prendere appunti: oggi Il professore Mannarino vi porta a lezione di Marezzatura.
Se dovete andare in bagno, alzate la mano, le domande, invece, tutte a fine lezione, grazie.
Adesso che siete tutti ai vostri posti possiamo cominciare.
Per marezzatura della carne si intende la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare. A seconda della quantità di grasso e di come questo si infiltra tra le fibre, la carne può prende delle texture simili a quelle de marmo o a chiazze più simili alla foglie di prezzemolo.
Ma facciamo un passo indietro.
Per capire meglio che cos’è la marezzatura del Mannarino partiamo dalle basi.
Segnatevi questa frase a caratteri cubitali sul vostro diario: più è alta la percentuale di tessuto grasso contenuto nella carne, più la carne è di qualità.
Infatti sono proprio quelle venature di grasso che si vedono sulla carne a darle un gusto e un sapore unico di taglio in taglio.
La marezzatura, quindi, non è altro che l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. Perciò, se è vero che è il grasso la parte più saporita della carne potete ben capire quanto questo processo sia fondamentale per ottenere carne di qualità.
Attenzione, però, che una buona distribuzione del grasso non è solo simbolo di qualità, è anche sinonimo di un buon allevamento e di un’ alimentazione di qualità. Tant’è che le migliori marezzature possono essere trovate solo in allevamenti rigorosamente selezionati.
Ci sono domande?
No?
Perfetto! Adesso che abbiamo le basi, possiamo fare un ulteriore passo in avanti.
Come possiamo orientarci nella scelta della carne secondo la tipologia di marezzatura?
Tenete sempre presente che quella della macelleria è un’arte che ha molto a che fare con la scienza e deve sottostare ad alcune regole ferree.
In base alla distribuzione del grasso nella carne possiamo riconoscere diversi gradi di classificazione, come riportato dal Ministero delle Politiche Agricole.
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- Molto scarsa, quando il grasso è presente solo all’interno della cassa toracica;
- Scarsa, se le venature di grasso sono presenti solo nei muscoli intercostali;
- Mediamente importante, quando sono presenti elevate concentrazioni all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali;
- Abbondante, qualora siano ben visibili fili di grasso all’interno della coscia e dei muscoli intercostali;
- Molto abbondante, il grasso è preminente ovunque e forma dei piccoli e diffusi contorni su tutto il taglio della carne.
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Ma, dopo aver tanto tessuto le lodi della qualità di una carne ben marezzata, capiamo meglio a che cosa si deve davvero la sua qualità.
Per farlo sono necessarie delle brevi lezioni di… chimica?
Sì, e per fortuna il Macellaio più famoso di Milano è uno specialista quando si parla di carne, quindi state attenti, concentratevi e cercate di non distrarvi perché questa è una parte importante che sarà oggetto di verifica.
Abbiamo capito che ad una buona marezzatura corrisponde una carne di qualità. Il motivo è dovuto al grasso, che gioca un ruolo fondamentale nella fase di cottura, donando quel gusto aromatico e quella consistenza perfetta. Qui le cose si fanno più difficili e andiamo a toccare un argomento molto più ampio che approfondiremo più avanti nel programma: la cottura della carne.
La cottura della carne è un processo importantissimo che serve per tirarne fuori tutto il suo sapore, ma è anche una procedura molto delicata. Proprio durante la cottura si innesca la Reazione di Maillard, una serie di complessi fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura ad alte temperature.
Per permettere alla reazione di avvenire sono, infatti, necessarie temperature di cottura che si aggirano intorno ai 140°. Se la superficie su cui verrà cotta la carne non sarà abbastanza calda, la reazione non andrà a buon fine e saremo costretti a cuocere la nostra carne per molto più tempo del dovuto, rischiando di rovinarla.
Per vostra fortuna questa non è un’aula del Politecnico, quindi con la chimica ci fermiamo qui; l’unica cosa che ci serve sapere è che il risultato di questa reazione porta allo scioglimento del grasso che compone la marezzatura e, quindi, all’esaltazione del sapore della carne, che ha ora un gusto più aromatico e deciso.
Benissimo, se siete state attenti adesso la marezzatura per voi non dovrebbe avere più segreti.
Diffidate sempre dai tagli troppo magri, scegliete le migliori bistecche e ricordatevi di rivolgervi al vostro macellaio di fiducia: il Mannarino vi consiglierà sempre la marezzatura più adatta.
La lezione è quasi finita, segnatevi i compiti per la prossima settimana: ripassare la frollatura e scrivere un saggio di 600 parole su l’origine delle bombette!
La campanella vi ha salvati dal compito a sorpresa, ma ci rivediamo il 9 giugno.
Ritorneremo infatti sui banchi di scuola con l’Accademia de Il Mannarino!
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